Valeria Delgado
Tlaxcala, Tlax.- Desde hace 140 años, la familia Martínez conserva en Huamantla la tradición de elaborar muéganos siguiendo la misma receta heredada de generación en generación. Actualmente, don Alfredo Martínez y su hijo se dedicadan a elaborar este dulce típico todos los días del año.
En entrevista, el panadero huamantleco explicó que Mueganos Martínez, ubicada en la calle Abasolo Poniente número 114, es una parada obligatoria para los turistas.
Don Alfredo recordó que en Mueganos Martínez numerosos panaderos aprendieron el oficio gracias a las enseñanzas de su abuelo y de su padre, quienes durante décadas formaron a distintos ayudantes. Además de elaborar muéganos, también ha impartido cursos para preparar bocadillos, pasteles, pan de muerto, roscas, pan de pulque y el tradicional muégano.
Alfredo Martínez, señaló que la receta se ha mantenido intacta con el paso del tiempo. Afirmó que no ha modificado los ingredientes ni incorporado nuevos elementos a la preparación, pues considera que el secreto familiar ha sido conservar la fórmula original, a diferencia de otros panaderos que han optado por innovarse.
La preparación inicia con harina, manteca de cerdo, agua, sal, anís, piloncillo, oblea y canela. Una vez lista la masa, se corta en finos hilos que se acomodan sobre charolas antes de ingresar al horno durante aproximadamente 20 minutos. Este tiempo de cocción permite evitar que la manteca adquiera un sabor amargo que afecte la calidad del producto.
Después del horneado comienza el proceso de enmielado, una de las etapas más importantes de la elaboración. Cada pieza recibe un baño de piloncillo caliente antes de colocarse sobre la oblea característica del muégano huamantleco.
Martínez explicó que la temperatura de la miel es fundamental, ya que de ella depende que las piezas permanezcan unidas y no se rompan al momento de cortarlas. Finalmente, los muéganos se espolvorean con canela molida y se cortan para su venta.
Don Alfredo destacó que el muégano de Huamantla posee características que lo distinguen de los elaborados en otras regiones del país, ya que su preparación artesanal combina pan, dulce, galleta y postre.
Este dulce es uno de los principales símbolos culturales y gastronómicos de Huamantla. En septiembre de 2020, el Congreso de Tlaxcala declaró al muégano huamantleco patrimonio cultural y gastronómico del estado.